Горчичное масло - Mustard oil - Wikipedia
Период, термин горчичное масло используется для двух разных масел, изготовленных из Семена горчицы:
- Жирный растительное масло в результате прессования семян,
- An Эфирное масло в результате измельчения семян, смешивания их с водой и экстракции полученного эфирного масла путем дистилляция.
Прессованное масло
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5f/Grinding_Mustard_Seed_for_oil.jpg/220px-Grinding_Mustard_Seed_for_oil.jpg)
Это масло имеет характерный острый вкус, характерный для всех растений семейства горчичных, Brassicaceae (Например, капуста, цветная капуста, репа, редис, хрен, или же васаби ). Его часто используют для приготовления в Северная Индия, Восточная Индия, Непал и Бангладеш. В Бенгалия, Одиша, Ассам, Мегхалая, Манипур и Непал, это традиционно предпочтительное масло для приготовления пищи. Масло составляет около 30% семян горчицы. Его можно производить из черной горчицы (Brassica nigra ), коричневая индийская горчица (B. juncea ) и горчица белая (Б. хирта ).
Характерный пикантный вкус горчичного масла обусловлен аллилизотиоцианат. Горчичное масло содержит около 60% мононенасыщенных жирные кислоты (42% эруковая кислота и 12% олеиновая кислота ); в нем около 21% полиненасыщенных жиров (6% омега-3 альфа-линоленовая кислота и 15% омега-6 линолевая кислота ), и он содержит около 12% насыщенных жиров.[1]
Потенциальная токсичность
Горчичное масло имеет высокий уровень эруковая кислота. Эруковая кислота в больших дозах оказывает токсическое действие на сердце.[2] Горчичное масло не разрешается ввозить или продавать в США для использования в кулинарии, за исключением продуктов с исключительно низким содержанием эруковой кислоты.[3]
Информация о питании
Согласно USDA,[4] В 100 граммах горчичного масла содержится 884 калории пищевой энергии и составляет 100% толстый. Жировой состав 11% насыщенный жир, 59% мононенасыщенные жиры, и 21% полиненасыщенные жиры.[5]
Эфирное масло
![]() | Эта секция нужны дополнительные цитаты для проверка.Август 2020 г.) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения) ( |
Острота приправа горчица результат при смешивании молотых семян горчицы с воды, уксус или другая жидкость (или даже при жевании). В этих условиях происходит химическая реакция между фермент мирозиназа и глюкозинолат известный как синигрин из семян черной горчицы (Brassica nigra ) или коричневой индийской горчицы (Brassica juncea ) производит аллилизотиоцианат. К дистилляция можно произвести очень острый вкус Эфирное масло иногда называют эфирное масло горчицы, содержащий более 92% аллилизотиоцианата. Острота аллилизотиоцианата обусловлена активацией TRPA1 ионный канал в сенсорных нейронах. Белая горчица (Brassica hirta ) не дает аллил изотиоцианат, но другой и более мягкий изотиоцианат.[6]
Аллил изотиоцианат служит завод как защита от травоядных. Поскольку он вреден для самого растения, он хранится в безвредной форме глюкозинолата, отдельно от фермента мирозиназы. Когда травоядное животное пережевывает растение, образуется вредный аллилизотиоцианат. Аллилизотиоцианат также отвечает за острый вкус хрен и васаби. Его можно производить синтетически, иногда его называют синтетическое горчичное масло.[7]
Смотрите также
Рекомендации
- ^ Запись о горчичном масле в Национальную базу данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартной справки, выпуск 22
- ^ Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия (июнь 2003 г.) Эруковая кислота в пище В архиве 3 декабря 2008 г. Wayback Machine : Токсикологический обзор и оценка рисков. Серия технических отчетов № 21; Стр. 4 абзац 1; ISBN 0-642-34526-0, ISSN 1448-3017
- ^ FDA, 18 марта 2011 г. Предупреждение об импорте FDA 26-04
- ^ «Добро пожаловать в базу данных о составе пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США». nal.usda.gov. Получено 13 апреля 2018.
- ^ Базы данных о составе пищевых продуктов показывают продукты - масло, горчицу (Проверено 11 декабря 2017 г.)
- ^ "Горчица". Руководство по лекарственным и ароматическим растениям. Центр новых культур и растительных продуктов, Университет Пердью. Получено 3 января 2009.
- ^ «Горчичное масло синтетическое». Джей Ти Бейкер. Получено 3 марта 2010.