Песочное тесто - Shortcrust pastry

Песочное тесто
Пирог из песочного теста
Пирог из песочного теста
ТипКондитерские изделия
Основные ингредиентыЖир (сало, сокращение, масло сливочное или полножирный маргарин ), порошок, воды[1]

Песочное тесто это тип выпечка часто используется в качестве основы пирог, киш или пирог. Из песочного теста можно приготовить как сладкие, так и соленые пироги, такие как яблочный пирог, пирог с заварным кремом, лимонное безе или куриный пирог.

Рецепты песочного теста обычно требуют вдвое больше муки, чем жира. Жир (сало, шортенинг, масло или полножирный маргарин) втирают в обычную муку, чтобы создать рыхлую смесь, которую затем связывают с помощью небольшого количества ледяной воды, раскатывают, затем придают форму и помещают, чтобы создать верх или низ флан или мясной пирог. Часто для приготовления теста используется равное количество масла и сала, поэтому соотношение двух жирных продуктов составляет половину муки. Масло используется для придания выпечке насыщенного вкуса, а сало обеспечивает оптимальную консистенцию.

Типы

  • Pâte à foncer французское песочное тесто, которое включает яйцо. Яйцо и масло смешиваются с небольшим количеством сахара и соли перед тем, как мука втягивается в смесь и добавляется холодная вода для ее связывания.[2]
  • Pâte brisée Похож на pâte à foncer, но легче и нежнее из-за повышенного количества масла - до трех пятых количества муки. Очень часто делают без сахара, как пикантную корочку для пирогов.[2]
  • Паштет сукре (сладкое тесто, сладкое тесто или сладкая паста) готовится с большим количеством сахар, который делает смесь более сладкой и препятствует глютен пряди, создавая выпечка который легко распадается во рту. Альтернатива - безглютеновая выпечка.
  • Pâte sablée имеет те же ингредиенты, что и паштет сукре, но масло взбивается с сахаром и яйцами перед добавлением муки. Это смешивает масло более равномерно, что делает тесто намного менее слоистым, создавая более "резкое" и сухое тесто вместо рассыпчатой ​​текстуры предыдущее тесто. Сабле лучше подходит для сладких пирогов, чайное печенье, и трубчатые формы по сравнению с другим песочным тестом, поскольку они намного эффективнее удерживают форму и являются основой для имбирных пряников и печенья для сэндвичей. Вода не требуется, и тесто не особенно чувствительно к температуре.

Методы

При приготовлении песочного теста жир и мука «разрезаются» друг на друга, а не смешиваются, а ингредиенты хранятся в холодном состоянии. Это гарантирует, что жир остается отчетливым в корке, а когда он нагревается во время выпечки, выделяется пар, в результате чего образуются карманы, образующие чешуйчатую корочку.[3] Вода добавляется только после того, как жир и мука полностью смешаны. Это гарантирует, что гранулы муки должным образом покрыты жиром и менее склонны к образованию глютена.[4] Этого можно добиться с помощью кухонный комбайн, специализированная кухонная утварь, называемая кондитерский блендер, или с помощью различных альтернатив, например пары столовые ножи держал в одной руке.

Переработка теста также представляет опасность. Из-за чрезмерной работы пряди глютена удлиняются, и продукт получается жестким, а не легким, рассыпчатым или шелушащимся.

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ «Песочное тесто». BBC Food. Получено 7 июн 2017.
  2. ^ а б Ру, Мишель (2010) [Впервые опубликовано в 2008 году]. «Песочное тесто». Кондитерские изделия. Лондон: Кадриль Паблишинг. С. 20–23. ISBN  978-1-84400-827-8.
  3. ^ Аккере, редакция иллюстрированного Кук; иллюстрации, Джон Бургойн; фотография, Карл Тремблей, Келлер + Келлер, Дэниел Ван (2004). Иллюстрированная выпечка: лучший рецепт классики (1-е изд.). Бруклин, Массачусетс. ISBN  0936184752. OCLC  54454496.
  4. ^ «Прогнозирование характеристик выпечки посредством оценки песочного теста | Perten Instruments». www.perten.com. Получено 2018-10-09.